猪腰片完了还不行，还需要给腰上刀，因为腰也有气，不行刀工理里面的味不来。给腰上刀是十字刀，也叫“麦穗刀”，就是先斜着在腰上改一排刀工，不能把腰拉断，底要连着，然后再从原有的刀工上十字叉上刀工，形成十字刀，最后把改好的腰切成大小均匀的小块，这时候把腰块儿下油一，腰块打卷，形成腰，呈小麦穗状，吃起来非常，并且没了味。

说向示威人群洒辣椒驱散人群时，就条件反般的到睛疼。

厨师第二个功夫是懂得各调料的使用和各酱的调制。调料每个人都知，盐、味、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知这些调料的同时，还要知这些调料在菜过程中所起的作用，比如糖是上光保的，醋是去腥解腻的，料酒是祛邪扶正的，知了这些，再把调料和香料行各味组合，形成不同味型的酱料、料，这样才能够使菜品有自己独特的味。中餐讲究的是五味调和百味香，这也是中餐的魅力所在。

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这才是刀工，是厨师的第一步基础。

熟悉调料，懂得调味，能够让菜品最大程度的激发自己的味，到百菜百味，各有特。

菜品不单单是几原料简单的组合在一起，上刀工把原料切形状，然后放到锅里加上调料炒熟了就行，那只是把原料加工熟了，并不是菜。怎么说呢，我的悟就是要想好一菜，首先得理解这菜，只有理解了才能把这菜好，味，特，到老百姓喜。

厨师的功夫第一是在刀工上。所谓的刀工是指在切的过程中对原材料的熟悉和掌握程度，这是菜的基础，也就是说，要想菜，得先熟悉和知这菜是用什么的，这菜的东西是什么质，有什么特。连菜的东西都不熟悉，也不好吃的菜来。懂得了原材料的特，才知用什么刀工来形成什么样的形状，以便利于原材料吃味成熟，达到最佳的品效果。就拿猪腰来说，有味，在制作猪腰菜品之前，首先要把里面的去掉，这时候就需要案“片”的刀工要好。一个猪腰本来就不大，如果片不好，就会连带腰下去不少，达不到成率，属于浪费。这么说吧，一斤猪腰手把好的案会片七两腰，要是手把不好的案，也就能片六两，并且还片个烂齿歪歪。

厨师菜，想要把菜好，味，收到客人的喜，首先要知什么是菜，什么是菜，知这些之后才能够一盘好菜。

熟悉原料，懂的原料，能够保证菜品的原原味，好吃的同时营养成分不失，到健康饮。

菜完了是给人吃的，滋味最主要，所以菜要滋味。

现在好了，有搅碎机，可以直接把炒好的川椒搅碎，省事又方便。但是搅碎机的转速太快，在搅碎的过程中温度上升，铰完的川椒伤，炒来的麻辣料没有那么好的效果，不太香。等制作“鱼香”就不这么危险，并且味还好闻，酸酸甜甜的，还带着微微的辣味，闻着就有。

菜是有格的，有格才会有特，才会被人们记住，拥有生命力。

后来学乖了，再剁川椒的时候，首先拿个方便袋，把方便袋的两个拎手挂在两个耳朵上，在方便袋的一面个窟窿，把带窟窿的一面朝后，这样气方便。全副武装之后，就不再受伤了——辣椒的滋味真的不好受。

跟厨师学菜，不要单独的去学人家的菜是怎么的，那么学成了也只是学到了人家的一菜，是人家的复制品。要学人家是如何使用原料，如何运用调料的，学习整个的制作程和对菜品的理解，这样才能行归纳总结，属于自己风格的菜品。