经过改升级的蒜仔红汤羊，卖得也很好，和铜锅酸菜旗鼓相当，几乎是桌桌必。

酸菜的问题解决，开始解决铜锅里面五和大骨，以及血和粉条的问题。五选取猪的下五，大骨是骨，血是新民血，粉条是黑龙江的地瓜粉，一样一样的解决了，然后就是法，这个由老大负责。

有时候在厨房里看到年轻厨师把炸好的蒜仔浸泡在油里保存，就会提醒一下。羊选取的是绵羊羊腩，羊腩瘦相间，适合锅仔菜。在羊腩的时候，不用加什么特殊的调料，就是白加盐煮熟，保持原原味就好。在后来懂得了中华讲究药同源的理，就加了当归和熟地黄，效果很好，客人也很喜。当归就不用说了，属于调理气血的，熟地黄有益肾滋补的功效，羊本来就是温补佳品，放在一起，对很好。

那时候喜研究菜。只要这个菜卖得好，就去研究怎么样把这菜得更好，更标准，卖得更好。后期我把这个叫“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊”和“铜锅酸菜”这两菜，卖的很好，客人也很喜，我就不断地把这两菜行升级。

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“蒜仔红汤羊”也不断地改。开始的时候是生蒜仔，味也可以，但是不够地，试着把大蒜炸成蒜仔，在炸大蒜的时候，大蒜得先焯，焯过的大蒜味更好，炸蒜仔时要小火慢慢侵炸，火大了不行，会炸胡，失去味。把大蒜炸到金黄，里外炸透，这个时候的味最好。炸完的蒜仔最好当天用了，保存的时候不要用油浸泡，那样蒜仔是不会发，但是蒜仔在浸泡的时候会慢慢浸油，在炖的时候浸到蒜仔里面的油会被炖来，影响菜肴味。

接地也学到不少东西。

红汤是使用的郫县豆酱，微辣开胃，祛腥燥，汤红亮，很可。

想想老大说的很有理，也就把放飞的心收回来，好好的研究菜的法。

那时候，铜锅酸菜最多一天能卖四十份，已经很厉害了。后来我了厨师之后，对铜锅酸菜又行了几次改升级，一直卖的很好。

老大说：厨师会炒菜就行，厨师学的不是啥大菜，学的是技法。什么是技法知吗？就是煎炒烹炸，烧熘扒焖，这些学会了，啥菜都能。大菜是啥，就是原料不一样，贵而已，炒切蟹和炒皇帝蟹一个样，都是一个炒法，只不过切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，价钱不一样而已。大菜贵，不是贵在档次上，是贵在原料上。

在海鲜档，见到了活海参、皇帝蟹、太蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等档的海鲜，那时候玫瑰饭店不卖这些档的海鲜，就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼，还有一些冰鲜的海鲜，比如：刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄鱼，这些都是老百姓常吃的，在饭店卖的比较好。当时就想，要是能到一家档酒店去学学那些档原料的菜多好，那可都是大菜。

加汤的问题解决之后，开始解决酸菜问题。那时候行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的，味不好，还不禁炖，于是到市场上寻找自己家用大缸腌的酸菜，最后在早上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜，是纯用大缸腌的，买了两棵拿回来一炖，是家里酸菜的味，好吃禁炖，时间越长越好吃。

既然不上灶台炒菜也可以研究菜品，那就安心地在底下好好工作，多积累一些经验，等上灶台的时候也不会抓瞎，这对自己来说是个好。跟自己说，先不着急，在底下再多学几年，把底下的活学全了再上灶台，上去的时候就是个师傅，总比上去之后再下来学习。也就是少挣几年钱，不急，钱还有挣够的时候，是你的早晚是你的，不是你的想挣也挣不来，着急没用，把本事练好了才是正事。

铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅，是锅仔，锅仔比较小，客人总是需要加汤，每次加汤都会冲淡原来酸菜的味，为了解决总是加汤的问题，我买回来一个铜锅，铜锅比锅仔大，盛的汤多，解决了总是不断加汤这个问题。同时发现，用铜锅炖酸菜，味和锅仔不一样，比锅仔好吃，并且炖一会儿之后，酸菜和铜锅起反应，会变绿，吃了过去老东北人涮锅的气氛和味，客人很喜。

通过对菜品的研究，虽然没亲自上灶台作，但是对菜品的理解有了很大的提升。那时候觉到如果不是自己长期的在下面菜，接原料和对原料的理解，也不能够去组合菜品，看来底下的基本功很重要，没急着上灶台炒菜是对的。

先把大骨去净血，直接吊老汤，酸菜用大油煸炒香味，然后用大骨汤小火慢炖，炖酸菜的时候把五和酸菜一起炖，这样炖来的酸菜好吃，五还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里，放上一块煮好的大骨，然后再切十二片瘦相间的五，加上泡发好的粉条，加好调好，带着一盘新民血一起上去，随着还要一小碗蒜酱和一小碗韭菜，东北人吃炖酸菜喜这两样小料，蒜酱蘸五，韭菜可以蘸酸菜，吃起来非常香，也非常可。