她说的时候还带着兴奋劲儿。

小赵在第二天切晾了一天的韭菜，在切的时候就惊喜的喊我过去，她有兴奋的说：“谭师傅，我知为啥要把韭菜晾一天再切了，这时候的韭菜儿的，切来的韭菜才有韭菜味儿，之前我切的韭菜没晾，看着是没了其实还有，切完之后没有这样清香的韭菜味儿，有混气味儿。”

曹老板在前面找木匠明档，展快，估计三天时间就能完成。从明档的制作就看饭店为啥能装成这样了，一个简单的三层明档曹老板要求的都非常严格，在尺寸、比例、颜、形状上益求。看来人家生意赚钱是有一定理的。

和曹老板去了一趟海鲜市场，把要卖的海鲜品定下来，同时和供货商把价格谈好，回来好定售价。并把装海鲜的盒买回来。

发海参和蹄教给了赵刚，叫他去完成。

小赵说：“今天客人三鲜馅饺就用新馅包，我估计客人吃了保证说好吃。”

我说：“记着，三鲜馅饺一定要吃鲜亮味儿，吃到嘴里韭菜的清香和的鲜亮要在嘴里打转儿，那才叫三鲜馅饺，调馅没啥秘密，主要就是功夫到位，原料理到位，胳膊得酸——”

“烧焖大鱼”是借鉴小南屯的功夫鱼和鱼焖饼的法，结合一下研发的一鱼菜，在鱼焖饼的基础上采用功夫鱼的农家味焖制，味鲜，滋味十足，就看推之后客人反应咋样，估计应该很好。鱼选用大伙房库的胖鱼鱼，和曹老板商定好每天都要买新鲜现杀的鱼，新鲜鱼来才有味，才能达到标准。

把菜跟大家讲完，并把新菜谱的小样拿给大家熟悉，同时对新菜谱上没有但老菜谱上还在售卖的菜品行原料清空销售，把原料销售完就通知前台行停牌，不再购。新菜开始行原料准备，尤其是黄玉参和猪蹄得提前行发制。

小赵笑了，说：“知了，这回知了。”

那时候还没有辣鲜，只有用自己熬制的辣味酱油，现在有了辣鲜，就把辣味酱油取替了。三合现在还在使用，用来炒一些清的小炒菜非常，有的厨师用三合小炒味也不错。

然后小赵把盆拿过来给我看，说：“谭师傅，真佩服你，这是你说的方法摊的，这回我摊完就倒盆里开始拿筷搅，一边打散一边风，在窗台那整的，整的我胳膊都酸了，你看，这多好，一没变，并且都是这么匀，还没有腥味儿，一就能吃味儿。”

鹤雨轩小炒是一青菜组合菜。每家饭店经营的青菜就是西兰、荷兰豆、西芹、娃娃菜等，几乎都一样，这些菜客人有时候了也不怎么吃，就是充充数。针对这情况研究了一个的青菜小炒，补充一下青菜短板。

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仔细地说了一遍。大分菜品都是以前的老菜，现在还继续售卖，大家一听也都了解。把新上的四新菜特别说了一下，四菜分别是：“蹄烧海参”“葱烧黄玉参”“葱烧猪蹄”“红烧鳄鱼”大伙都记下了。最后着重讲了一下将要推的四特菜，其中一是凉菜老二负责的熏味不必讲，剩下的三分别是“烧焖大鱼”“板栗大枣红烧”“鹤雨轩小炒”。板栗大枣红烧是老菜，经过改之后每天都能卖到十份之上，这样的菜完全可以当招牌菜销售。

我说：“知了就好，以后备韭菜就一天压一天的。”

我说：“和韭菜这两样改了，你再包三鲜馅饺尝尝，味保证不一样，客人不叫好都不行。”

小赵说：“知了。”

告诉赵刚将极鲜、鲜和自己熬制的辣味酱油着一比一的比例调和在一起形成三合，是这菜的独特炒。

原料有韭菜梗（有三鲜馅饺，正好把韭菜切一刀下来这个菜）掐菜、豆丝、腊丝、土鱿丝、木耳丝、红绿椒丝。由七原料组成的一小炒，要求达到利落，味咸鲜微辣，泽搭艳丽，看着就喜。同时炒这菜需要单独调制一个，使其有特殊味，不知的人吃了也不好复制。

老二那边熏味老汤开始调制。熏锅、篦、锅盖全回来了，每天老二把养老汤的架、大骨捞开始练着熏制，找找觉。说实话老二熏的很有味，虽然老汤菜刚开始养，味还没达到火候，但熏来的东西已经过关。唯独有遗憾的是去北行找原来给青瓦台供和爪的那位大哥，他说的和爪开始断货，得一个月之后才能有。这是个遗憾，只有等一个月之后再上的、爪了。

无意间研究的一个炒菜味没想到能传到现在，也很骄傲。

我说：“这回知为啥变发灰了吧。”