厨师一菜，从原材料的选择，到加工，到初熟理，到刀工成型，到辅料搭，到烹饪技法的选择、到调料的选择和添加顺序，到火候的掌握，到盘餐的选择与盘饰装饰每个环节都不能虎，需要益求，有匠心，只有这样才能一盘好吃的菜来。这就是为什么看着普通的菜品，有匠人神的厨师来就是人人喜的品菜，不用心的厨师来就是一盘炒熟了的菜。

风味土豆泥是一比较普通的家常菜，很多人都会，现在一般人在家都可以。当时这菜卖得火主要还是细节上的到位，吃起来香，受到客人喜。

通过土豆泥的制作我也悟到不少东西。

秋萍在这里当服务员的好，比在玫瑰饭店是好了很多。在玫瑰饭店的时候她还是个刚从家来的小丫，现在已经成了一个大闺女了。

饭店卖的最火的菜是熏味、“烧焖大鱼”“排骨土豆焖芸豆”“板栗大枣红烧”“蹄烧海参”“风味土豆泥”“腊豆炒蒜薹”“三鲜馅饺”“酸菜馅饺”“芹菜馅饺”。

功夫到位，就算是普通的原料也能味佳肴。

到了五月份天气了，生意彻底好起来，营业额稳定在四千块钱之上。

把锅刷净。炒土豆泥的锅最不好刷，炒的时候不你怎么快速的转动土豆泥，土豆泥也会在锅边形成糊化，沾到锅边一层，刷起来非常费劲，得用竹刷使劲刷才能刷掉。把锅刷好，落油，下切好的沫炒香，加炒好的复合酱（排骨土豆焖芸豆的酱），炒成香的酱，淋上少许调料油，然后浇到土豆泥上，在浇的时候浇成一个半拉儿的太极形，等剩下的那半拉儿撒上切好的小葱和香菜末，这样看上去上面是一个完整的太极图案，一半绿，一半酱黄，很观。底下是土豆泥，吃的时候用饭匙挖着吃，很清香也很。

把秋萍安排在边工作也放心不少，在我底下活她能老实，咋说也是一个女孩，让她在别的地方工作有不放心。

土豆选的是黑龙江产的黄麻土豆。去，整个土豆放蒸车蒸熟蒸透，拿来放在一个专门的电饭锅里保温。客人这菜之后，把土豆从电饭锅里拿来，趁用啤酒瓶捣成泥。然后起锅落大油，一大把葱下去爆香，加半手勺老汤，加少许盐和调味，然后把捣好的土豆泥倒锅中，转小火，用双手握住手勺开始向一个方向给土豆泥上劲。上到什么程度？觉胳膊有发酸，土豆泥开始起沙之后就可以了。这时候会看到土豆泥泛起白的沙，闻着有一飘香的土豆泥香气。

这菜很受女士和小孩儿喜，击率非常，有时候一桌会两盘。制作这菜的关键是土豆最好整个蒸熟，比切成两半蒸来的效果好，还有就是在炒土豆泥的时候一定要加大油，还有一大把葱，并且是快速的这一方向上劲儿，不要嫌乎费事怕累，一定要炒起沙，不起沙不行，一是不香，二是土豆泥发，没。土豆泥吃到嘴里要有满的回旋香气，那才是火候，才是功夫。

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给了老二，他俩都是黑龙江人，是老乡，也好沟通。

菜不分大小，到老百姓喜、接受、叫好就行。

把炒好的土豆泥装到鲍鱼盘里，呈现糊状。然后是周明小舅王东开始场表演，他端起鲍鱼盘开始在案上磕打，就看着本来立着的土豆泥随着磕打渐渐地的平下来，在鲍鱼盘里形成一个平面。

看着简单的一菜，但是好了并不容易，哪个环节不到位都不行。有很多厨师同行到鹤雨轩来吃土豆泥，吃完之后觉着没啥，回去之后也上土豆泥，就是不到这个味，卖卖的客人觉着不好吃就停牌了。理很简单，就是在细节上没到位，导致菜品不香不臭普通平常。

生意好，大家都好，从五月份开始我除了两千块钱基本工资之外，每个月还有五百块钱的奖金，我把两千块钱工资给林燕，五百块钱奖金自己留着，也是富富有余。

理很简单，用心而已。