把四个厨师长召集在一起开会研究，明确凉菜的打法。以熏酱菜为主，上小拌菜，别的五八门的菜砍掉，集中力量这两样，打青阁的特。

自从熏酱菜上来之后，拌菜的销售明显下降，如果把“酱海螺”再转到凉菜，那么拌菜的销量还会继续下降，这样每个店的凉菜档砍掉一个拌菜人员是完全可以的。

我说：“这个我说的算，有事我着，着这个整吧。”

凉菜简之后没影响卖钱额，而是把熏酱菜的特突来，同时在没减员的情况下菜品减少，制作人员有时间和力来提剩下十六菜的味，凉菜整的品质量得到大幅度提升，比以前好多了。

杜师傅担心：“老谭，整这么少严总能同意吗，别再不让。”

“老大，我觉着十二个菜也有少。”赵小军说。

“上呗，咱们能研究来人家也能研究来，没啥秘密，实在不行到咱家吃两顿也学会了。”我对他说：“你能保证咱家厨师就不会外传呀？谁还没有几个朋友。”说完笑了。

“你们要是觉得少那就增加四，十六个。”我说。

郝广生没开，看那样也觉得少。

拿一个大桌十六菜来说，凉菜多六，这还得说是为了省钱，其实大分都是四个凉菜十二个菜。六个凉菜计算，大分都是一个熏味拼盘（猪蹄、爪、、脊骨拼成一盘），一个罗汉肚，一个猪焖，一个叉烧，一个酱海螺，再拌一个菜完事。熏酱菜和海螺都是送过来现成的，切一切装盘就可以上，没什么技术量，只要刀工过关就可以，既节省时间又节省人力，上菜速度还快，质量还能得到保证。

“我研究研究。”

在这方面尝到了甜，于是对四家店的凉菜行整调整。

我说：“咱家现在有八个熏酱菜产品，加上酱海螺是九个，这九个产品占了凉菜卖钱额的百分之五十，并且这九个产品还是咱家的特，几乎桌桌必。而这九个产品还是统一制作统一送，到每家店里是最好制作的，只要有一个刀工好的就能搞定。剩下的那些菜也走，但卖的不如这九个好。那么咱们就把这九个产品当成红，其他的当绿叶。绿叶不要太多，我建议留十二菜就可以。”

看着杜师傅老实，也有相好的，只不过隐秘。提醒提醒他，省的啥事。

“对，我觉行。”

，说：“早完事了。”

首先到新店和老乔、老汪说了这事，他俩儿二话没说答应下来。教他俩儿制作一次“酱海螺”，他俩儿学会之后开始行批量制作，给各个店面送。送一周形成程之后每个店的凉菜砍掉一个拌菜人员，一也没耽误工作，证明这次改革是成功的。

我笑了说：“不砍了，我的意思是往下砍拌菜，把一些卖的不好的菜砍掉，集中力量几样好的。”然后继续：“跟兄弟们说，菜谱越薄利越，咱们没必要整那些菜，客人凉菜也就是那几，咱们把客人喜吃的那几菜整好了了就行，别整太多了，太多了也只是绿叶，绿叶有几片就行，多了遮红。”

这个菜卖得好，保证把别的菜挤掉。

他这句话提醒了我，问：“你的意思是和熏酱菜似的，统一制作，然后送？”

可以作。

对于我的提议李双良提自己的意见。

“老谭，我听说别的饭店也上‘酱海螺’了。”他说。

他说的确实是这回事，“酱海螺”完全可以统一制作，然后行送。把“酱海螺”从菜转到凉菜，划分到熏酱菜里面是完全可以的。这样的话熏酱菜增加一个品，并且还是一个销量很的品。

四家店数老店凉菜人员少，四个人，开始的时候李明娟怕砍掉一个剩仨人忙不过来，事实证明不但忙过来了，显得比以前还轻松。

“谭师傅，新店大，我认为可以保留几有档次的凉菜。”他说。

说就。

“你说的是这回事，我觉着咱家这‘酱海螺’可以批量制作，我尝了，凉着吃比的时候好吃。”他说。

我想了一下说：“新店是有档次的，但毕竟是饺馆，咱们还是以接地气为主。”

“菜档都摆不满。”杜师傅说。

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“十二？太少了吧？”李双良。

四个店砍掉四个人，节省一笔开支。把“酱海螺”给老乔和老汪制作，给他俩再一个人，能忙过来。如果这样，每个店凉菜卖钱额不会下降，人员还够用，“酱海螺”统一制作质量还能保证，是一件比较划算的事。

“谭师傅，你是不是还要往下砍人？”郝广生问。

“得有二十。”郝广生同意杜师傅的意见。

“但也不能太少了，咋说也得有二十。”杜师傅说。

最大的好是节省了人力成本。