不要认为焯能把血焯来，焯的只是把表面的血去掉，里面的不来。冷浸泡适合脂肪少的类原料，脂肪多的不行，千万别把五放冷泡，不但不排酸还叫脂肪凝固了，吃起来没味儿。”

“很多厨师红烧喜焯，焯完看上粘着血沫觉着脏，然后直接用冷冲。血沫是冲没了，显得净，但来的红烧不行，看着好看吃着，就是这回事。”

孙海成经常犯这样的错误，用冷冲上的血沫，于是问：“谭师傅，那上面有血沫也埋汰呀，咋整？不能直接吧？”

老谭看了他一说：“为啥有血沫？你们就是懒的，焯的时候不愿意用手勺把血沫打去，直接往漏勺上倒，然后往上浇凉冲，就不行勤快儿打打呀。”

孙海成有些不好意思的笑了，想想还真是这回事。

“菜没大事，全是细节。”老谭说：“同样一盘溜段，人家的能上大席，省领导吃了都叫好，你的不但没人叫好，整不好客人还给退回来。为啥？一样的，一样的法，人家为啥比你厉害？就是细节，是功夫。记着，菜不分大小，手艺有低。大师和你菜用的原料、调料没啥区别，有区别的是细节和功夫，严谨度和敬业神。啥都是这样，你认真的对待它，它就认真的对待你。”

“人也是如此，无论在哪活，决定你的不是城市的大小和饭店档次的低，而是态度。不是所有的能人都自大城市、有档次的地方。要不然就没‘手在民间，乡野’这一说了。一理通百理，脑打开了啥菜都能得，人品上去了啥地方都能待得，想想，是不是这回事？”

老谭有而发，即是说给孙海成、华清和包师傅的，也是说给自己的。这些年的所悟所得，兴许对三个师傅有帮助。

这几天他都在给厨房和前厅培训。

培训不能单一的你讲我听，像上课似的，那样达不到效果。

讲课只是完成培训工作的百分之二十，剩下百分之七十是实际训练，百分之十是检查。

培训让员工知什么是工作。

训练叫员工学会怎么，到什么程度，达到什么标准。

检查是巩固成果养成习惯。

好员工都是训练来的。

没有现成合格的员工是为企业准备的，应聘来的新员工在别的地方得再优秀，要上岗也得经过训练才行。

没有经过训练的员工是企业的最大成本，他时时刻刻在得罪客损失利。一个没有经过培训和训练的新员工的成本是一个老员工的三二倍。

好员工是训练来的，有凝聚力的员工队伍是打造来的。

员工的工作能力和态度跟打造员工队伍的第一位领导人有直接关系。第一位领导人雷厉风行，员工的执行力就；领导人作风朗，员工工作就有效率；领导人富有激情，员工就倍儿有神。