然后问郭师傅：郭师傅，准备得怎么样了，可以开始了吧？

我笑了，说：炒，边角余料的。

郭师傅开始炒菜。炒的第一个菜是“溜段”，这个菜是我和孙梅两建议的，“溜段”是一老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。要好溜段，首先要选择猪后丘，形成长度四厘米的不规则刀块，也就是虎块。现在很多厨师溜段都选择猪外脊，也行，就是没有后丘吃起来好吃，有，外脊太，不适合段。但是外脊好用，省事，不像猪后丘，还得行分割，剔，刀工好的案还行，剔下来的都是，刀工不好的案，剔下来的是。

说：没事，扔了可惜，还能工作餐。

他说：过来吧，还想听听你的意见呢。 [page]

他说：走吧。说着端起我的那盘菜，问我：这是啥菜？

他就警惕的看了一下厨房，问：你是老板的啥人？

溜段看着是一很普通的菜，但是真正好的没几个，真要是认真的起来，才知这是一不简单的功夫菜，可以看厨师对的理解，对原材料的认识程度，同时也看厨师的刀工平，炸制的功夫，烹饪技法的平。所以厨师要记住，千万不要小看一传下来的老菜，它之所以能够传下来，老百姓百吃不腻，就一定有它传下来的理，有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜段是老菜，该淘汰了，有时候就问他们，你能不能一像“溜段”这样的菜，传百十年呢。

我说：我能有啥意见，这个都是老板决定的。

冯哥说：好，你过去吧。

我说：不是啥人，和你一样，都是案，打工的。

我说：不去了，已经了菜，就在厨房吃了。

溜段，抓糊也很讲究。看着简单，就是粉糊，其实地的厨师在溜段之前，首先的就是“泡粉”——把淀粉和面粉照一定的比例用泡上，在常温下泡二十个小时，这个时候的粉才是最佳状态。因为给段挂糊不是简单的给段穿上衣服，而是在段的外面形成一层保护，使里面的分不会过度失，同时还能经过这层的传导将段炸熟。这层就是粉糊，经过泡发的粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的段形成保护，同时经过泡发后的粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不失，吃起来有粉的香味。

我说：差不多了。

郭师傅看老板都过来了，说：可以了，上上菜。

郭师傅一共了四菜，溜段、清蒸皖鱼、小炒、葱烧海参。他完之后就离开厨房，他带来的案也一起跟着离开。

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我开始收拾厨房，说实话，并没有看好郭师傅，的菜没有陈师傅好，并且有傲，和我见到的厨师不一样，和新创酒楼的川菜师傅差不多，但是人家川菜师傅的菜的比他好。收拾完厨房，把刚才那个案剩下的边角余料拿来，行改刀，加了两个，炒了一盘菜，准备吃饭。这个时候冯哥过来，叫我去吃饭。

孙梅和冯哥来到厨房，问我：准备的怎么样了？

显然，郭师傅的粉糊是现调的，达不到那个程度。

孙梅对冯哥说：你在厨房吧，我过去陪陪王厂长他们，等菜上齐了，你也过来。

溜段在炸制的过程中，有三个步骤，说来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。段第一次下锅，首先把形状定好；第二次下锅，炸熟；第三次下锅，炸酥脆。掌握好这三个步骤，并且每个步骤都到标准，段就已经到百分之七十了。炸好的段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹技法行制作，来的段效果好，外酥里，咸鲜适，吃起来倍儿香，越吃越吃。很多师傅对烹掌握不好，就行渥制作，来的溜段也好吃，但是在外酥里上就达不到效果，同时也吃不粉的香味。

跟着冯哥了包房，里面有孙梅，还有两个领导模样的中年男人，剩下的就是冯哥、冯哥朋友。找个