我说：“我看看，把我家丫撑啥样——”

糖熬好之后，锅内落少许底油，下大葱大姜大料爆香，然后把飞好的五块和前槽块下，小火煸炒。东北红烧讲究“三分煸、五分焖、二分烧”，红烧好不好吃，就看煸的到位不到位。在小火慢煸的过程中会不断将里面的分排，挥发去，分挥发去之后才会慢慢吐油，才会有香味。

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第二天到厨房的第一件事就是制作红烧。 [page]

总共十五斤，在大煸锅里小火慢煸也是一个力气活。刚开始锅内都是汽，是在慢慢往外排，等汽见少的时候锅底发“滋滋”的声音，开始往外冒油了，看到冒油用手勺取半手勺糖下锅中，继续煸炒。

林燕把我伸过去的手拦住，说：“不许摸，赶洗脸刷牙去，你手都是油，浑都有一葱味儿。”

周明把五和前槽切好递给我。之所以加前槽，因为五比较，尤其是市场上买的，不能专挑那一条五三层的买，一个猪上也没多少，下五算是比较不错的，那也有，客人吃着会油腻，加分前槽显得不那么油腻，同时前槽，都是瘦的，红烧来比较好吃。

厨师菜好坏没有太大的区别，主要都是在细节上，俗话说细节决定成败就是这个理。比如飞，比如熬糖，看似没啥，其实很关键，往往就是忽略一个看似不起的小细节，来的菜就达不到味标准，形不成卖。

把切好的块飞完，开始熬糖。在熬糖之前首先准备好一兜放在一边准备着，在糖熬到起蓝烟发黄的时候，把一兜倒，锅内上产生砰砰响的大泡，这时糖就算熬成。很多时候厨师都是加凉，也形成糖，加凉熬成的糖颜上和加的一样，在上会发甜，因为加凉时糖浆温度急速下降，就产生回甜现象，有时候来的红烧有甜在内，就是这个原因。

我笑笑，去洗脸刷牙。

首先给五块和前槽块飞。所谓的飞，指的是烧开了把原料下锅中，行快速加，祛除质原料的异味儿和血污，像羊的膻味，鸭的土腥味，的腥味等。但一定要开了下锅，如果不开下锅那不叫飞，那叫煮。在遇到开的时候会快速的行质纤维收缩和脂肪凝结，如果不开就达不到这样效果，制作来的菜品在味上会有欠缺。

这个时候在吐油，同

红烧有很多法，地方不同法也不相同，味也不相同。比如湖南的氏红烧，块比较大，来的红烧味偏辣；上海本帮菜也有红烧，颜重，味偏甜；河北鲁菜里面有菜叫四喜小，法属于红烧法，味甜中带咸；等东北红烧泽金红，味偏咸。东北人味重，淡了不行，不好吃，也不能甜了，甜了没人吃。东北名菜“猪炖粉条”就是红烧炖粉条，要想把猪炖粉条好了，首先就得把红烧好了，红烧不好猪炖粉条不带好吃的。

看到糖沾到块上，块由白变成浅红，再加半瓶料酒继续煸炒，等糖全挂匀之后再取半手勺糖加，继续煸炒。慢慢的锅里开始飘香味儿，看到五块的开始绷，加半瓶料酒，再次加半手勺糖，慢火煸炒。