现在六年过去了，原材料、调料的价格不断上涨，人力成本也不断上涨，过去雇一个砧板是四百块钱，现在雇一个砧板最少八百块钱，不能同日而语。还有就是过去一盘溜段十八块钱利是55%，现在一盘溜段卖二十八块钱利也就45%，如果还是以前的菜价，谁也看不到利。”

“这情况在别人家，理人员、厨师长、前厅经理早就开始主动地行调整了，但是在咱家，厨师长也好，经理也罢，他们都心知肚明，但就是都不吱声，互相制约的同时还互相看闹，估计都这么想，谁也不抻去，造成的结果就是卖的钱很多，见不到利。”

“还有就是理人员的自我分帮分派，在开源节上也会现很大的漏，无形中“合理合法”的浪费很大，直接降低综合利率。这可是在纯利上降，更厉害。”

“归结底咱家就是在理上了问题，理层行政上是各自表现就是不在行动上行作为，久而久之形成董事会成员听到的是辛苦工作的汇报，理层只要把自己派别的老大服务好汇报好就可以了，忽略了作为理者最大的责任，那就是为企业创造利，所以不赚钱。”

听我说完，三老板用赞赏的光看着我，对师父说：“老哥，你收了个好徒弟呀。”

师父也很满意。

“我老黄的徒弟啥时候完过。”

俩位长辈都夸咱了，咱也不能装，我说：“这是我个人观，仅供参考。”

“分析的对，咱家就是这个病。”三老板问：“那小谭你觉着应该怎么解决？”

我说：“我和我师父这回过来主要是解决菜品质量上的事，把咱家的菜品质量提升上去，然后再培训几个合格的厨。”然后：“说到菜品，解决卖钱不赚钱这事还真和菜品有关，我的意见是把原来的菜品着现在的投料标准和现在的原材料采购价格重新一下成本算，算准确的菜品利率。”

“这个工作给现任厨师长和各个档老大负责，咱们不是准备培养一批人才吗，那就把这次菜品利率重新计算当是一次考，看看那个老大得好，的标准，谁就是咱们要培养的才人。同时只有自己亲自算过一次，才知自己的菜到底赚不赚钱，赚多少钱，什么菜不赚钱，对不赚钱的菜怎么样行原材料投料调整，使不赚钱的菜品通过调整在没改变味和价格的情况下开始赚钱。因为咱们都知，一家饭店雇厨师炒菜，不单单是把菜好吃就行了，要让菜品赚钱才行，这是对一个厨师最基本的要求。”

师父说：“对，小谭说得对，对菜品成本算，是厨的基本要求。”

三老板说：“是这回事，咱家厨师就知炒菜，啥成本算本不知，不但是厨师，就连会计都不会菜品利。”

我说：“会计到不需要菜品利，这个是厨师的事，准确的说是厨师长的事，会计需要的是综合利。如果厨师把菜品利来，并且是自己的，那么他在制作菜品的时候就会格外注意，自己会主动严格要求投料标准，不会现菜量忽大忽小现象，同时也会主动协助砧板经常检查原材料质量和保情况，不会人为的造成原材料损失，原材料一旦保不当造成损失，直接影响菜品利率，他自己都会着急。”

三老板说：“是这回事。”

我接着说：“当厨房整上把菜品利率掌握住了，那么会计的综合利就会有保障，综合利包括电、煤气费用，人员工资、低值易耗等等，这些都是差不多固定的，这时候综合利还是上不去，那问题就简单了，无外乎就是两，第一是假账，第二是其他几项存在漏，在理上现问题了。哪里有问题就解决哪里，人不行换人，程不对重新程，没标准的标准，一样样解决，都解决好了，饭店没有不赚钱的。”

三老板说：“说得对。”

师父说：“对个，说的那明白，你能呀。”

我讪讪的说：“我就是说说，我哪有那能力。”