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我对小王说：“尝一下，看看是不是比你刚才的好。”

我说：“咱家选的豆腐是厚的，纯卤的，卤的豆腐这么厚有酸味，还。面碱是碱，能把酸味中和一下，同时面碱还有发，起到膨胀作用，能把豆腐发一下，豆腐就不那么了。”停了一下接着说：“在没开的时候下碱面也对，等温度上来就变成碱了，把豆腐和碱面一起下的，那豆腐就过劲儿了，吃着是不，但没。豆腐在里一起煮，快开的时候下碱面，碱面迅速喝合，发生化学反应，这时候对豆腐的涨发效果最好，时

他摇了摇。

“有，还够一份的。”他回。

我问：“知为啥吗？”

“走，上厨房，我说你，咱们找找觉。”

当芡收好后开始翻勺使豆腐受均匀，芡淀粉全糊化，然后撒蒜蓉，林调料油，翻炒均匀勺装盘。

这时候桌前的有姜、谢秀芬、谢秀芬嫂、、小王、老王和我。

他有懵，觉着自己的作没病，但我说了把倒掉，他还是听话的倒掉了，重新往锅里加。锅里在快开的时候叫他把豆腐下，下豆腐之后继续加，开了之后叫他下少许面碱。面碱下之后锅里开始起大泡，豆腐在里面开始翻。三十秒之后叫他把豆腐倒漏勺控。

“以后就着这个标准。”我说。

小王说：“我的豆腐在飞的时候就错了，应该等快开的时候加碱面，不能一开始就加碱面。”

然后国内落油，转小火，下红辣椒。本地的红辣椒薄，遇很快变。这和我功夫鱼时用的同一辣椒，香而不辣，味持久。锅内下红辣椒之后叫他把锅离火，然后扒拉辣椒，当所有红辣椒变飘香味之后下葱姜炒香，然后让他烹少许料酒，然后落酱油，接着上火。这时候国内开始现沸腾的小气泡，全是酱油的香味，上让他下少许十三香。十三香下锅之后炝锅的香味飘来，就是家里老妈菜的味。

“好吃，是不一样。”他说。

我对小王说：“这回知咋了吧？”

炝不到位和尖椒豆腐没啥区别。咱们要的就是那个觉，必须比尖椒豆腐好吃才行。”我说。

大伙儿尝了之后都说后的好吃。

小王拿筷夹了一放嘴里，刚炒完有，他虚了一下。 [page]

我指着两盘豆腐说：“大伙尝尝，哪盘好吃。”

“师傅，你说的那个觉我一直没找到。”小王不好意思的说。

小王：“知了。”

告诉他加老汤，老汤下之后下控好的豆腐，接着基本调味，转中火微烧，两分钟之后下胡萝卜件，然后开大火收，在收的过程中让他打琉璃芡，一边打芡一边晃勺，看到锅里那地方有气泡往哪里落芡。

把炒好的豆腐端到前面桌上，两盘豆腐放在一起。谢秀芬煮了两盘饺，一盘三鲜的，一盘芹菜的，也都端了上来。

装盘中的豆腐瞅着颤巍巍的，芡似见不见，泽油亮不见油，飘着诱人的香气，看着就想吃一。

我笑了，问他：“既然知了那你说说。”

“还有豆腐没？”我问。

来到厨房，小王拿豆腐改刀，改好后上灶台开始制作，首先把豆腐飞。飞的时候需要加少许面碱，这样来的豆腐发，有。他在还没开的时候把面碱加了去，然后就要往锅里下豆腐。赶叫住他，让他把锅里的倒掉，重新烧。