十多岁的男的，姓王，他主要负责调制饺大馅和煸馅，手底下有个给他打下手的，是他徒弟。剁馅的是一对老夫妻，五十多岁，负责所有青菜馅的剁制工作。

调馅间属于心技术作间，除了厨师长和面主之外外人不允许，我能去可能是老爷知我曾是临江轩饺馆的总厨，饺馅技术对我来说不是啥秘密。

二楼厨房还有一个特殊的存在，就是有一个专门豆腐的，豆腐不卖钱，每个饭一桶，每桌客人赠送一份豆腐。豆腐很受客人喜，每天上午十一左右都会有在附近住的老年人过来，上一份饺，边吃饺边喝豆腐。秀丽跟我说这些老人主要是奔着免费的豆腐来的，人老了牙不好，豆腐和糕似的，是老年人的最，加上还免费赠送，所以很多老年人来。

对饭店的这个打法觉很好，很有策略。中国人吃饺，尤其是逢年过节的时候，家家吃饺。以前都是在家自己包，现在生活平提了，人们兜里有钱了，嫌乎在家自己包饺费事，都到饭店来吃。到饭店就吃盘饺吗？当然不是，一盘饺咋说也得两个菜，再来瓶酒，这才叫上饭店吃饺。

一家人打算上饭店吃饺，饺馆很多家，上哪家去呢？这时候老人说去青阁，青阁饺好吃，还免费送豆腐，豆腐我吃，别人家没有，去青阁吃饺。老人这么说了，当女的一般都听老人的，那就去青阁吧。

一份成本极低的豆腐带来一桌客人，划算。听说这是老爷想来的，不得不佩服人家这智商。

经营有。

我一直局限在厨房理上，对如何营销没怎么研究，研究最多的是菜品。看到赠送的豆腐不禁想到自己在这方面是个缺陷，跟自己说这方面得加，这也是理上的事。

老店一天卖两万块钱，菜能卖八千，饺能卖五千，凉菜能卖两千，酒能卖五千。占主导的是菜，但是菜成本，不是原料成本还是人力成本，都是整个成本占比最的。而最赚钱的是饺，饺的基本利在百分之七十，同时饺的人力成本小得多，前台酒同样卖五千，那是整个前台的收，前台人员加起来五十多人，而面才二十多人。

在中餐里，饺的利最，其次是面条。所以开饺馆和面条馆赚钱。

一家饺馆运营好了，要比同样面积的火锅店赚钱。很多人都以为火锅店最赚钱，其实没算呢，一算下来就知，还是饺馆赚钱。

二楼厨房有两个奇葩的存在。

一个是煮饺的孙成，三十多岁，滨海周边农村人。看上去很厚，长着一张娃娃脸。一天好像没啥愁事似的，一边煮饺一边唱歌，属于无忧无虑的乐天派。最大的特是只要女的要他给买东西，二话不说就给买，等男的找他买一分钱的东西都不行。听杜师傅说他脑袋受过刺激，有时候犯病会神不正常。我倒是没看来，都说神病患者神发呆，我看他神比我都有神。但是杜师傅不能撒谎，我问杜师傅既然有神病为啥还用，要是犯病了得承担责任，杜师傅说没办法，也打算不用了，可是跟孙成一说不用他了他上犯病，有吓人。