候统一撤档。这时候有的菜品销售空了，原料全制作去，没有形成积压浪费，有的菜品没有销售空，砧板把菜档撤回来之后直接放保鲜作台保，第二天摆档的时候拿来，换一下保鲜继续摆。

这时候原材料是没有坏，但绝对不新鲜了。用这样的原材料菜客人是吃不啥来，但绝对不会好吃。为了杜绝这情况，在火凤凰刚开始摆档的时候就规定每天中午必须撤档，晚市菜品卖到第三份的时候开始把菜档撤回来，把摆档的原料制作去，这样不会造成任何浪费。

鲍鹏来了之后看到别的砧板中午不撤档，总厨老赵和师傅们也不吱声，他也想偷懒，跟我说能不能中午也不撤档，我笑着问他你看哪个师傅后面的砧板不撤档了？要是觉着那个师傅好你就去给那个师傅菜去，给我菜就得撤档。

他看看我嘻嘻笑，然后说：“师傅我撤，我就给你菜。”

“给你说鲍鹏，听师傅的，到哪活养成一个好习惯，他们不撤档那是他们的，咱们必须撤档，为啥撤档我不说你也知。”我说。

他，然后问我：“师傅，我看咱们的菜卖得好，还是卖到第三份就撤档呀？”

我问他：“你说卖到几份？这个你说的算，你主。”

“我觉着卖到第五份再撤档就行。”他说。

“那好，听你的，卖到第五份撤档。”然后叮嘱：“这可是你自己决定的，准备工作得好，别到时候不够卖或者积压了。”

“你放心师傅，不会那样的。”

于是我俩儿愉快的达成一致，每菜卖到第五份的时候开始撤档。几乎每天原料都能售空，卖得好的菜品，像“老家豆腐”“东北年菜”“锅小脆骨”撤档之后还有客人，都是回客，以前吃过，觉得好吃形成记忆，来了之后即使菜档上没有也。

血旺摆去之后，跟爆鲍鹏说提前把血旺原料切好准备好，因为血旺原料类多，现来现麻烦，饭时候菜多的话耽误事，怕上不去菜。

他把原料切好之后开始着每份菜品的投料量开始准备，提前准备八份，每一份都用保鲜袋装好放保鲜柜，到时候来菜了不用动刀，直接拿来一份就行，简单省事。

他曾问过我砧板到什么程度才算是合格，我说砧板到来菜的时候不用动刀，菜板立起来，直接从冰柜中往外拿料菜就算合格。听我说完之后他把准备工作得非常到位，帮他准备工作的时候也给他讲如何准备工作，原料如何分类和怎么保，所以他来了老店之后上没三天就叫人刮目相看，因为只有他在饭的时候菜板是立起来的，并且菜的时候不忙不，还能帮着荷台大打荷，有时候别的砧板忙了还能去帮着菜，间接地学到不少别的师傅的菜。

叫他把血旺的底料黄豆芽拿给我，提前飞来八份。然后又提前炒制一桶血旺的汤，放在后荷台案底下，这样来血旺的时候把底菜黄豆芽加调料加煸炒一下放碗底，然后把其余原料飞，然后把调好的汤加，飞完的原料放汤中吃味打芡装碗即可，最后一步是浇红油，浇完红油端走上桌。