“原料是有了，也不能整个用，开始想用什么刀工行成型，比如说用胡萝卜，总不能整用，得把它切了，是切成片还是切成段，还是切成丝，看你什么菜，需要什么样就切成什么样。其实理上也是如此，招来一个厨师炒菜，得着他的炒菜特来安排他炒什么菜，他明明青菜的好，你非得叫他菜，那他保证不好。不好你就来气，说他炒菜平低

“差不多吧。”我说：“别的饭店厨师来看比赛也是这个想法，一是咱们比赛的菜都是实用的，他们学会了拿回去在自己店里就可以上，二是就兴许看别的师傅菜，受到启发，脑袋突然灵光一闪，哇，原来原料可以这么理，我咋就没想到呢？这样也可以，加耗油就行，我咋那笨，咋就没想到加耗油－----－等等。立时茅顿开，窗纸破了，从此厨艺大涨也有可能。”

“你看着吧，这回比拼之后，咱家得有几个师傅炒菜平大幅度提升，厨艺大涨。”

“是这回事。”王总，问我：“老谭你是不是有这样的验？”

“这话得从碰到我师父的时候说起，我碰到我师父的时候不知他是咱们省的名厨，觉得他就是一个会炒菜的老，比一般的厨师炒菜好。后来才渐渐知他老人家原来厉害，非常有名，很有威望。知那时候我想到的是啥吗？说来不怕你笑话，我想的是原来当厨师也可以发家致富。因为我师父家里条件很好，有两个房，并且还有钱，那时候就开始不上班在家享受了，天天除了打打麻将就是钓钓鱼，悠哉游哉的。我就想就算我考上大学不也就是想过那样的日吗？师父不是大学生，炒一辈菜过的日不比大学生差，甚至很多大学生都过不成那样。如果说大学生是状元，师父不也是状元？三百六十行，行行状元嘛。”

“我想咱当不成文状元，就当个厨状元。反正都是一个目地——把日过好。于是开始沉下心来学手艺。在我炒菜的过程中也碰到过瓶颈，每次碰到的时候都很难受，觉菜都不会炒了。怎么说呢，都说大三千，炒菜就和悟似的，也是修行。赌有赌途，武有武，茶有茶，厨师也有厨。有时候觉也有意思，一个菜的时候，要想把这菜好，不单单是烹饪技法的事，等从组成这菜的原料开始研究，用什么原料呀，为什么用这个原料，用这个原料起什么作用？想达到什么效果？这些都得提前想好了。”

“其实就是碰到瓶颈了，这时候需要一个契机，再不是名师指，再不是看别人菜受到启发，一下就突破了。要是一辈碰不到这个契机，可能一辈就这样了。咱们也看到不少这情况，有的一辈厨师了，炒菜就是平平常常，说不上好也说不上赖，总之是不难吃，可以吃，一辈也就挣三、两千块钱。有小年轻的，厨师没几年，可就是悟好，能够突破，不断步，菜越越好，钱越挣越多。”

王总说：“你的意思说那就是突破了。”

我说：“有，确实有，要不然也说不来，也不张罗这个厨艺比拼了。”然后接着说：“这说起来了，跟你叨咕叨咕。三百六十行，行行状元。这是老话，确实如此。一说状元大伙儿都想到那些学富五车才八斗满腹经纶的人，觉着那才是状元，谁要是达到那个程度就算光宗耀祖了。要不然咋有那多人想要考大学呢？我也想过，考上大学就彻底的翻农把歌唱，前途一片大好。梦也没想到自己能当个厨。”

“厨师菜就和习武人练武一样，习武人把武术练到一定程度会遇到瓶颈，很难更一步。这时候就会不断地找人切磋，在切磋的过程中提升自己。瓶颈就是一层窗纸，不破就是提升不了，破了才会觉，哇，原来是这样呀，多以前不明白的、困扰自己的一下全明白了，武艺一下提升一大截，或者是提升一个层次。厨师菜也这样，着着觉迷茫了，怎么也提升不了，好像有啥挡着似的，那个难受劲儿就别提了，觉自己好像不会菜了似的。”

听我说完王总：“老谭你说的有理。”

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自己的人脉关系，厨师的都知，能多认识几个有真才实学的朋友比啥都好，谁也不敢保证自己一辈不下岗，万一哪天下岗了，打个电话也好有人帮着找活。还有就是万一自己表现好，被哪个老板相中了，直接翘行挖走也不是不可能的。”