，不行。其实不是他不行，是咱们把他用错了地方。”

“拿新来的砧板来说，刚开始咱家的菜保证手生，得给他一个适应熟悉的时间，等他熟悉再看他对什么菜兴趣，然后安排他什么菜，这样他着自己喜的活就不愿意离开，还越越好。菜原料药用到恰到好，理上人员也得用到恰到好，原料用对了菜才能香，才能好吃，人用对了工作才能到标准，事半功倍。想想理是大同的，什么都这样。”

“我师父跟我说过一句话，他说小谭，你要是能把一菜理好，就能把整个厨房理好。当时还不明白啥意思，现在一想还真是那回事。拿一菜来说，原料有了，需要上刀工成型，然后是初熟理，接着是搭辅料，选烹饪技法行制作，你是烧呀是焖呀，还是炖，开始作。在作的过程中加各各样的调料，让菜品好吃，同时还得掌握好火侯。这和理厨房是一样的，员工有了，都是好员工，之所以会现调捣的是咱们最开始的刀工没上对。小树是修理来的，人也是，把刀工上对了，都是好员工。对原料的初熟理就和对员工行培训是一个理，一个生坯原料经过初熟理熟了，可以菜了，员工也是如此，开始是块铁，要想把他变成一块好钢得扔炉里好好锻造锻造，拿大锤砸吧砸吧，去掉杂质不就是块好钢了。”

“这些年理，我就没发现有什么合适的员工是为你家饭店准备的，在别的饭店是优秀员工，到你家未必是，要想让他成为优秀员工就得把他安排到合适的岗位上，然后捶吧捶吧，行培训和训练，让他成为优秀员工。所以说好菜是来的，好员工是训练来的，不是直接招聘来的。”

“菜的时侯调料起到什么作用？基本调味，增加香气，让菜更好吃。对员工行激励、鼓励和往菜里加调料是一个意思，厨师菜时候不能跟菜较劲，说着着觉不好吃，一来气往里加块臭豆腐，那不更不好吃了。理也是这样，看着员工把工作错了，不能上大声批评训斥，得帮着他把错误改正过来，大声训斥和往菜里加臭豆腐有啥两样？好员工都是激励来的，不是批评、训斥、嗓门大喊来的。”

王总看着我赞许的。

一说到自己专业上的事就收不住嘴，接着说：“人就是一个得、、悟的过程，厨师这行也是一，把它研究透了，了也能得，老百姓话讲当状元。有时候把菜悟透了理也能悟透，把理整明白了菜手艺也能提升，这都是相铺相成。我刚来咱家店的时候就是个厨，天天菜啥事不，那时候只要我的菜卖的都火，客人给的评价都很。像‘血旺’和‘煮’，看着是老菜，没啥，叫个师傅都会。你叫他，看能不能我这个味来？”

“我吃咱家的‘血旺’和‘煮’了，和别人家的不一样，咱家的吃着麻辣度正好，还越吃越香，越吃越好吃。”王总说。

“说白了是我把功夫下到位了，也用心去研究了，要不然不能好吃。”我说：“老话讲乡随俗，菜也是这样，什么是正宗？客人接受，客人认可才是正宗。理也是这样，以前在省城也当过厨师长，理的不算太好，但也不赖。在咱家当厨师长不能把以前的理方法生搬的用在咱家，有的地方行，有的地方就不适用，也得和菜品似的，因地制宜。”

“当上厨师长之后没怎么研究菜，但是一上灶台炒菜自己能觉到，技术比以前提了，有的菜以前着不理想，现在着自己都觉很满意。总结一下是这段时间理让格局打开了，当把一些看不明白的事看明白之后，好像那层窗纸开了，豁然开朗，前一片光明，手艺都跟着提。”

“老谭，你这是得了。”王总笑着说。

“得谈不上，差远了，那是人境界，咱就是个凡夫俗，不能相提并论。”我说。

“老谭你心态真好，和你聊天长知识。”