定好了上的菜，然后开原料，原料回来之后开始加工准备，同时教给我菜的砧板怎么改刀，每个菜怎么，每样原料多少。小砧板看样没多长时间，基本刀工还不行。只能亲自改刀，我在他在看，告诉他怎么改，改到什么程度，同时告诉他怎么冻豆腐，然后蒸多长时间。

我说：“听说昌图凉中桥豆腐名呀。”

焦熘豆腐是老菜，很多厨师嫌乎费事不，我拿来看看，当初在威世丽的时候卖的好，看看在滨海老百姓认不认。

我看了看大哥的豆腐，的好，但绝不是凉中桥的豆腐。豆腐跟有关系，不好不好豆腐来。我们北票的属于天然矿泉，直接喝都没事，但是比较，来的豆腐也好吃，但是有。

准备一天之后第二天早到了厨房，小砧板没到，开始给四菜摆档。自己摆，先给小砧板打个样，以后叫他着我的标准摆。

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“冻着还行，但是炖的时候也炖不住，时间短还行。”大哥说。

上两菜显然是不行的，有寒酸。菜档上辣菜很少，几乎没有，于是上了两辣菜，一是“锅杂”，一是“滋味小脆骨”。

一菜一菜摆好，

我说：“是吗？”然后问：“咱家这豆腐冻着咋样？” [page]

大哥说大豆腐冻了之后再炖时间长了会碎，这个好解决，把冻好的豆腐上蒸车蒸熟蒸透就行，然后再炖就不会碎了，并且比不上蒸车蒸的好吃，有味。需要注意的是冻豆腐蒸完要在凉透之后把里面的豆腐挤去。

不菜还行，既然菜了要是客人不也是很丢人的事，十多个厨师瞅着呢，人家都在那忙着炒菜，只有咱们这没菜，站在那竖粱秆儿也不好看。

阿婆锅是在临江轩下来之后整理菜谱的时候完善的一菜，属于汤炖菜。在前面看菜档的时候发现东北菜这边摆的菜档大分都是小熘小炒菜，没有汤菜，决定上一汤菜来完善一下菜档。这菜的选料是大白菜叶，排骨，海带，冻豆腐。排骨炖海带本来就是一很好的菜，排骨健，海带富碘元素，有营养。海带和排骨搭在一起是一营养菜，可以增人免疫力。大白菜利下清百毒，属于百菜之王，俗话说“百菜不如白菜”，可见大白菜有多好。人多吃大白菜对有好，要是胃火太盛建议炖白菜吃就行。

。”

我说：“大哥你这豆腐的好，好像这地方不行，豆腐发苔，要是炖菜的话有炖不住。”

“我就是凉中桥的，以前在家过豆腐。”大哥说。

大哥说：“一看你就懂，是，这地方的不行，豆腐发苔，但是凉拌好吃，炒着吃也行。”

基本上了解了豆腐的情况，于是了一老菜“焦熘豆腐”和一炖菜“阿婆锅”。焦熘豆腐选用的是鲜豆腐，阿婆锅选用的是冻豆腐。

我说：“是，我看咱家卖的小白菜炒豆腐就好。”

“你在家也过豆腐？”大哥问。

该说不小砧板虽然基本功不行，但很聪明，学东西很快，教一遍大就会了。教完他这些还得教他如何摆档，菜档摆不好也不行，摆的七八糟的客人看了也不会，摆的致观，客人看了也，击率才会。

大哥说：“我试过，那样豆腐有老，吃着不好吃。”

然后对大哥说：“大哥，你在卤的时候稍微大儿咋样？”

“没有。”我笑笑说：“就是总豆腐菜，稍微知。”

大哥说：“是，十个人得有七个是昌图的，老板是昌图的，大分人都是家里那嘎达的。”