炒小豆腐的时候想起在鹤雨轩炒土豆泥时的景象，炒小豆腐和炒土豆泥几乎一样，要的就是个功夫，火小，手动要快，翻勺要勤，保证不能糊锅，还要炒锅气，只有把锅气炒来之后才算成功。

豆腐渣在蒸车蒸了十五分钟之后拿来一看有发黄，问鲍鹏是放在蒸车第几层蒸的，他说是第三层，上面两层蒸米饭呢。看豆腐渣发黄估计是米饭的蒸馏滴到豆腐渣上了，要不然不会发黄。跟他说以后把豆腐渣放到第一层蒸。

跟李师傅说了要研究小豆腐这菜，就把小豆腐全接过来。先让鲍鹏把豆腐渣上蒸车蒸十五分钟，在蒸豆腐渣的时候到青菜间把洗好的小白菜拿过来。小白菜很，刚洗完上面全是，叫鲍鹏把小白菜拿到外面大院晾一晾，风，把分。这个步骤之前是没有的，之所以拿去晾，我觉带分的小白菜直接炒分太多，小白菜的清香味现不来，相反分多还容易造成小白菜的味混气，吃着发腥。 [page]

在装盘的时候小豆腐的香味开始扑鼻，那只有吃过懒豆腐的人才知的香味非常诱人，郁非常。

小白菜在外面晾了一个小时，拿回来分没了，切成碎末准备着。没了分的小白菜切完之后味非常好，闻着就有一小白菜特有的清香味儿。但是觉小白菜太了，要是老一就好了。心想今天先炒炒，觉一下，要是觉得不好明天买二白菜试试。二白菜比小白菜大一些，老一，老百姓话说叫开锅烂。

在锅里留了少许尝了尝，说实话，确实很好吃，吃了懒豆腐的觉。

他看看我没吱声，把摆好的两盘菜端到前面菜档去了。

“你要是总这么想，这辈只能砧板，当不了砧板老大，也当不成厨师，知不？”我接着说：“不把肚撑大了就永远当瘪三，只知自己吃饱了这辈就是个酒饭袋。”

在炒的时候快速翻动煸锅，同时手勺快速搅动，在慢慢受的过程中排豆腐里面的分，激发小白菜的香味。

：“不都是厨房的菜吗？现在我是厨师，如果我是厨师长呢？你要是砧板老大呢？”

尝了一豆腐渣，觉还行，豆腐味很。

然后叫打荷的李福顺多切一些大葱，切的比平时细一些。他问切多少，我说先切十棵大葱的。他愣着看我半天，说师傅每天咱们三棵就够，切十棵能用了吗？我说能用了，你切吧。

我直观觉用二白菜要比小白菜好一些。

这些准备完之后就等着客人菜了。

看到师傅和李师傅没和每天似的去烟聊天，而是在和砧板一起准备工作，心里倒是兴，希望他俩能持住。

唯独欠缺的是小白菜太了，鲜度过，着的时候吃好吃，要是温度降下来吃会有豆腥味。同时觉豆腐渣在炒的时候

锅里慢慢飘小豆腐特有的香气，和小时候母亲懒豆腐时的香味非常接近，这时候锅里的小豆腐已经充分合，并且现絮状。觉要炒好了，淋少许料油，快速翻炒均匀，在快锅之前撒少许香葱，然后装盘。

他想了想说：“咱们不是不是吗。”

中午饭第一个小豆腐的时候心情非常兴奋，终于可以试了。

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首先下大油，待大油微后下一大把葱，小火爆锅炒香味，然后下半兜切好的小白菜略炒。这时候锅里飘来的是小白菜的清香味，然后下蒸好的豆腐渣。豆腐渣下之后上把炒小白菜时沁来的分收，快速现锅现象。

发现现锅现象上把煸锅离火，离火之后继续慢炒，接着下碎的大豆腐，在离火的状态下将豆腐渣和大豆腐炒匀。大豆腐里面有分，和豆腐渣炒匀之后现糊状，然后把煸锅上火，小火慢炒。快速用手勺搅动，防止糊锅底。边炒便加盐，其余的不用加。