“咱妈不是厨，但的菜好吃；咱们是厨，的菜没咱妈的好吃。为啥？就是咱们在菜的时候觉着自己是个厨师，首先想到的是使用什么调料，调料放少了都不会菜。这个放那个放，放来放去原料本来的味没了，就是一调料味儿。你看吧，有时候十个菜，几乎一个味儿，别说、、羊，都是什么调料好放什么，味上不来就是一勺下去，啥滋味都有了。所以咱们的菜没啥特，没什么技术量。”

“咱妈给咱们菜，大伙儿不妨想一想，咱家有啥？有咱们这些调料吗？什么耗油，，鲜，海鲜酱油，万字酱油，李锦记的各酱，沙茶料，这个油那个油的，我估计咱家没这些玩意儿，有几基本的不错了，盐、糖、酱油、味素、，有的人家有耗油，有的人家还没有，剩下的就是葱姜蒜，椒大料了，就这玩意儿，可是咱妈来的菜就是好吃，能吃菜香来，能吃香来，都是原原味，越吃越吃，吃不着还想。”

现在老店的家常菜的很好，很多客人已经吃习惯了老店的菜，吃别人家菜不顺了。主要是厨房取消了味素的使用，菜品立时和以前不一个味儿。刚取消味素的时候厨师炒菜不习惯，有的不用味素都不会炒菜了，后来慢慢适应了。在取消味素的一个星期，客人也不咋习惯，吃惯了味素的人咋一不放总觉着少啥，服务员解释菜品里面没有味素，客人也是将信将疑，时间长了，吃滋味了，觉着确实没放味素，也认可起来，并且说这菜吃着才有滋味。

“跟大伙儿说，要想属于自己的菜，的菜好吃，受到客人好评，那么在菜的时候首先忘记自己是个厨师，也没那些调料，要就原原味，返璞归真。吃味儿，羊吃羊味儿，青菜吃青菜味儿，海鲜吃海鲜味儿，这样才叫菜，才是老百姓吃的。”

和大家分享一下菜心得，同时给今后的菜品制作提要求。

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“就这么，到这个标准。”我兴的说：“以后小豆腐你是第一负责人，张志成是第二负责人，让他也达到你这个标准，你休息了

“为什么现在家常菜行？人们已经吃腻了大鱼大，调料味儿也吃恶心了，就想吃一家里的菜，没啥调料，原原味，吃着舒服。所以咱们别把自己当厨师，就着家里的法，咱妈咋咱咋，菜就能吃住人。”

“咱们厨房现在没有添加剂，菜取消了味素，一些抢味的调料以后也少用。菜的时候少盐少糖，少油薄芡，能不拢芡的就不拢芡，要火侯和滋味，不要里胡哨的。这样的菜客人喜，也是发展趋势。说白了就是要功夫，功夫到位，菜就到位。”

“那我就这么了。”他说。

“好！这个法好，白菜确实比二白菜好，以后就用白菜。”我说。

可以说，老店是滨海第一家取消味素炒菜的饭店，这一就锁定了许多客人。杜师傅到粮之后也规定厨师炒菜不需使用味素，可是一直没执行下去，最后也是睁一只闭一只了。我曾跟他说过，要想菜品好吃，把味素取消了，把老汤熬好了，俗话说“唱戏的腔厨师的汤”这是有数的，要让厨师少依赖抢味调料，把功夫用在基本功上，用在火候上，这样才能提师傅们的烹饪平，而提菜品质量。

“后来，在我当厨师之后，炒了几年菜了，有一回突然想到念书时学的英语课，克思说要想学好外语，首先忘记自己的母语，这句话提醒了我，脑袋一下转过弯来，当厨师炒菜不也是这样吗，要想把菜炒好，首先忘记自己是一个厨师。”

“总厨，你尝尝，这是用白菜的小豆腐。”王铁把好的小豆腐端到我跟前儿。 [page]

就吃我妈的菜，现在回家还是吃，比我的好。我妈七十五了，要说炒菜能炒过我吗？咋说我还是个厨师，她不是。”

拿筷尝了一，香，有淡淡白菜味儿，接着是郁的豆腐味儿，十分。吃着没有太大分，香而不腻，吃完第一有吃第二的望。